- Millist veini peaksin kasutama?
- Sellist, mida sa ka jooksid. Keetmine kontsentreerib maitseid, nii et halva veini vead (nt korgimaitse või liigne happesus) võimenduvad.
- Sibul läks kõrbema, kas saan seda päästa?
- Kahjuks mitte. Mõru ja kõrbenud maitse rikub kogu kastme. Alusta uuesti ja kasuta madalamat kuumust.
Baileys'i kreemisõõrikud
Tuunikala-naan
Whisky Sour
Suitsupaprika-sidrunikaste
Tai roheline karri kanaga
Virsikustruudel
Vürtsikas granaatõunakaste
Mee-apelsinipunš
Porgandi-herne samosad
Klassikalised India kartulisamosad
Puuviljasukaadiga focaccia
Apelsini-kohvi smuuti
Sidruni-nelgitee
Marineeritud viinamarjad
Seakaelakarbonaad seenerisotoga
Esterházy tort
Pruun riis
Bagoong riis
Stollen
Suvikõrvitsa-basiilikusamosad
Baileys'i kreemisõõrikud
Tuunikala-naan
Whisky Sour
Suitsupaprika-sidrunikaste
Tai roheline karri kanaga
Virsikustruudel
Vürtsikas granaatõunakaste
Mee-apelsinipunš
Porgandi-herne samosad
Klassikalised India kartulisamosad
Puuviljasukaadiga focaccia
Apelsini-kohvi smuuti
Sidruni-nelgitee
Marineeritud viinamarjad
Seakaelakarbonaad seenerisotoga
Esterházy tort
Pruun riis
Bagoong riis
Stollen
Suvikõrvitsa-basiilikusamosad
Karamelliseeritud sibula ja punase veini kaste
See kaste on kannatlikkuse kool. Meelitame sibula loomuliku suhkrusisalduse aeglaselt ja õrnalt välja, et see karamellistuks, ning seejärel naitame selle sügava magususe punase veini tanniinise ja happelise iseloomuga. Tulemuseks on paks, läikiv ja kompleksne kaste, mis tõstab ka lihtsa praetud liha restoranitasemele. Seda ei saa kiirustada, kuid iga minut on seda väärt.
Koostisosad
2
tk
Sibul
200
ml
Kuiv punane vein
1
spl
Pruun suhkur
30
g
Külm või (lõpus kastme viimistlemiseks)
100
ml
Veisepuljong
1
spl
Palsamiäädikas
1
näpuotsatäis
Värskelt jahvatatud must pipar
1
näpuotsatäis
Sool
Ostunimekiri (0)
Vajalikud vahendid
- Paksu põhjaga pann (ühtlase kuumuse tagamiseks)
- Puulusikas
- Terav nuga
Allergeenid
Piim
Valmistamine
1
✓
Sibula hakkimine: lõika sibulad pooleks ja viiluta ühtlasteks poolringideks.
Nipp: Ühtlane paksus on võtmetähtsusega, et viilud küpseksid samal ajal. Nii väldid kõrbenud või tooreid tükke.
2
✓
Karamelliseerimine: sulata pannil veidi võid (u 10 g), lisa sibul. Hauta madalal kuumusel sageli segades umbes 15-20 minutit, kuni sibul on kuldpruun ja pehme.
Nipp: Ära kiirusta! Sibulas olevad suhkrud muutuvad karamelliks aeglaselt. Kui kuumus on liiga suur, kõrbeb sibul enne pehmenemist ära.
3
✓
Suhkru lisamine: puista peale pruun suhkur ja sega läbi, et see sulaks ja kataks sibula.
Nipp: Lisatud suhkur aitab saavutada sügavamat värvi ja läikivamat tekstuuri.
4
✓
Deglaseerimine: vala peale punane vein. Kraabi panni põhjast lahti sinna kinni jäänud pruunid tükikesed.
Nipp: Need pruunid kõrbenud osakesed panni põhjas on täis maitset (seda nimetatakse 'fondiks'), veini happesus aitab neid lahustada.
5
✓
Redutseerimine: keeda veini 5 minutit, kuni alkohol aurustub, seejärel lisa puljong ja palsamiäädikas. Keeda edasi tasasel tulel, kuni kaste pakseneb (u 10-15 minutit).
Nipp: Redutseerimise (kokkukeetmise) käigus vesi aurustub, mistõttu maitsed kontsentreeruvad ja kaste pakseneb loomulikul teel.
6
✓
Viimistlemine (monteerimine): võta pann tulelt ja sega sisse ülejäänud külm või (20 g), kuni see sulab. Maitsesta soola ja pipraga.
Nipp: Külma või segamine sooja kastme sisse (monteerimine) annab emulsioonile särava läike ja siidise tekstuuri.
Korduma kippuvad küsimused
Koostisosad
- 2 tk Sibul
- 200 ml Kuiv punane vein
- 1 spl Pruun suhkur
- 30 g Külm või (lõpus kastme viimistlemiseks)
- 100 ml Veisepuljong
- 1 spl Palsamiäädikas
- 1 näpuotsatäis Värskelt jahvatatud must pipar
- 1 näpuotsatäis Sool