- Mida teha, kui kaste eraldub (tekivad rasvaloigud)?
- Kaste on "murdunud". Võta kohe tulelt, lisa supilusikatäis jääkülma vett ja klopi vispliga metsikult, kuni see uuesti kokku läheb.
- Kas võin ette valmistada?
- Kahjuks mitte. See kaste on hea värskelt, ülessoojendamisel emulsioon peaaegu kindlasti laguneb.
Baileys'i kreemisõõrikud
Tuunikala-naan
Whisky Sour
Suitsupaprika-sidrunikaste
Tai roheline karri kanaga
Virsikustruudel
Vürtsikas granaatõunakaste
Mee-apelsinipunš
Porgandi-herne samosad
Klassikalised India kartulisamosad
Puuviljasukaadiga focaccia
Apelsini-kohvi smuuti
Sidruni-nelgitee
Marineeritud viinamarjad
Seakaelakarbonaad seenerisotoga
Esterházy tort
Pruun riis
Bagoong riis
Stollen
Suvikõrvitsa-basiilikusamosad
Baileys'i kreemisõõrikud
Tuunikala-naan
Whisky Sour
Suitsupaprika-sidrunikaste
Tai roheline karri kanaga
Virsikustruudel
Vürtsikas granaatõunakaste
Mee-apelsinipunš
Porgandi-herne samosad
Klassikalised India kartulisamosad
Puuviljasukaadiga focaccia
Apelsini-kohvi smuuti
Sidruni-nelgitee
Marineeritud viinamarjad
Seakaelakarbonaad seenerisotoga
Esterházy tort
Pruun riis
Bagoong riis
Stollen
Suvikõrvitsa-basiilikusamosad
Rosmariini-sidruni-võikaste
See kaste on Prantsuse köögi elegantne trikk (beurre monté), kus võid ei kasutata rasvana, vaid emulsioonina. Tulemus pole sulavõi, vaid paks, kreemjas, opaalne kaste, mis katab toidu. Saladus on temperatuuris: kui liiga kuum, laguneb, kui liiga külm, ei sula. Tõeline köielkõnd, aga seda väärt!
Koostisosad
100
g
Võid (külm, kuubikutena)
1
oksa
Värsket rosmariini
30
ml
Värskelt pressitud sidrunimahla
1
tl
Sidrunikoort (bio, riivitud)
1
küünt
Küüslauku
1
näpuotsatäis
Soola
1
näpuotsatäis
Värskelt jahvatatud musta pipart
20
ml
Vett
Ostunimekiri (0)
Vajalikud vahendid
- Väike varrega pott (roostevaba teras)
- Käsi vispel (hädavajalik)
- Tsitrusepress
- Mikroriiv (koore jaoks)
Allergeenid
Piim
Valmistamine
1
✓
Valmista põhjad ette: riivi sidrunikoor (ainult kollane osa!), vajuta küüslauk noaseljaga laiaks, jäta rosmariin terveks. Lõika või väikesteks kuubikuteks ja pane kasutuseni külmkappi tagasi.
Nipp: Külmad võikuubikud sulavad aeglasemalt, nii on emulsiooni moodustumiseks rohkem aega (temperatuurikontroll).
2
✓
Vala potti sidrunimahl ja vesi, lisa küüslauk ja rosmariin. Lase keema ja keeda, kuni vedelik väheneb poole võrra.
Nipp: Sellega kontsentreerime maitseid ja loome happelise põhja või vastuvõtmiseks (redutseerimine).
3
✓
Keera kuumus miinimumini (või tõsta tulelt). Võta rosmariin ja küüslauk välja.
Nipp: Nüüdsest keskendume vaid vedelikule ja võile, tükid segaksid vispeldamist.
4
✓
Hakka võid lisama: viska sisse vaid 2-3 kuubikut korraga ja sega pidevalt, kiiresti vispliga. Lisa uus portsjon alles siis, kui eelmine on täielikult sulanud ja kreemjas.
Nipp: Pidev segamine lõhub või väikesteks rasvatilkadeks, mis hõljuvad vedelikus, moodustades paksu konsistentsi.
5
✓
Kui kogu või on sees ja kaste on paks, koorelaadne, võta kohe tulelt. Sega hulka riivitud sidrunikoor, sool ja pipar.
Nipp: Ära kunagi lase valmis kastet keema, sest või eraldub kohe rasvaks ja vadakuks!
Korduma kippuvad küsimused
Koostisosad
- 100 g Võid (külm, kuubikutena)
- 1 oksa Värsket rosmariini
- 30 ml Värskelt pressitud sidrunimahla
- 1 tl Sidrunikoort (bio, riivitud)
- 1 küünt Küüslauku
- 1 näpuotsatäis Soola
- 1 näpuotsatäis Värskelt jahvatatud musta pipart
- 20 ml Vett