- Muna läks tükki (sai munapuder), kas on päästetav?
- Kahjuks, kui muna on küpsenud, ei saa seda tagasi pöörata. Alusta uuesti ja jälgi, et kauss ei puutuks kuuma vette, vaid ainult auruni!
- Kaste läks lahku (või eraldus), mida teha?
- Jah! Pane puhtasse kaussi lusikatäis külma vett ja vispelda eraldunud kaste aeglaselt sinna hulka. Külm vesi aitab emulsiooni uuesti kokku panna.
- Kas saan ette valmistada?
- See kaste on parim värskelt. Seistes või taheneb. Veeauru kohal saab seda ettevaatlikult uuesti soojendada, kuid see on riskantne.
Vürtsikas BBQ-burger
Šokolaadimagustoit klaasis
Peruu maisileib
Bhakri
Pähkli-mustika smuuti
Kookoskattega plaadikook
Kookose-laimi jäätis
Piadina grillitud juustu ja meega
Küüslaugu-laimi-ingverikaste
Marineeritud peedilehed
Naan
Vahuvein apelsinimahlaga
Spinatikaste
Tai tamarindikaste
Gooey Butter pontšikud
Pizza al Lardo
Marineeritud porgandid
Vegan gnocchi brokoliga
BBQ grillitud mõõkkala
Pähklikreemi ja banaaniga cannelloni
Vürtsikas BBQ-burger
Šokolaadimagustoit klaasis
Peruu maisileib
Bhakri
Pähkli-mustika smuuti
Kookoskattega plaadikook
Kookose-laimi jäätis
Piadina grillitud juustu ja meega
Küüslaugu-laimi-ingverikaste
Marineeritud peedilehed
Naan
Vahuvein apelsinimahlaga
Spinatikaste
Tai tamarindikaste
Gooey Butter pontšikud
Pizza al Lardo
Marineeritud porgandid
Vegan gnocchi brokoliga
BBQ grillitud mõõkkala
Pähklikreemi ja banaaniga cannelloni
Prantsuse Béarnaise'i kaste
Béarnaise on kastmete kuninganna, kuulsa Hollandi kastme vürtsikam ja iseloomukam õde. Saladus peitub emulsioonis: või ja munakollase kreemjas ühtsus, mille teeb põnevaks äädikane-estragonine reduktsioon. Kuigi see tundub tehniline, nõuab see tegelikult vaid tähelepanu. Kui oled kord hea steigi kõrvale selle maitse suhu saanud, ei taha sa enam kunagi midagi muud.
Koostisosad
150
g
või (hea kvaliteediga, kuubikuteks lõigatud)
50
ml
valge veini äädikas
30
ml
vesi
5
g
värske estragon
5
g
värske murulauk
1
tk
sibul (või šalottsibul)
3
tk
munakollane (toatemperatuuril)
1
näpuotsatäis
sool
1
näpuotsatäis
värskelt jahvatatud valge pipar
Ostunimekiri (0)
Vajalikud vahendid
- Väike varrega pott (reduktsiooni jaoks)
- Metallist segamiskauss (veevanni jaoks)
- Pott veega (veevanni jaoks)
- Vispel
- Sõel
Allergeenid
Piim
Muna
Valmistamine
1
✓
Valmista maitsestatud põhi (reduktsioon): Haki sibul, pool estragonist ja murulauk peeneks. Pane väikesesse potti koos äädika, vee ja pipraga. Keeda seni, kuni vedelik on keenud kokku umbes supilusikatäieks.
Nipp: Keetmise käigus aurustub äädika vesi, nii saad väga intensiivse, hapuka essentsi, mis on kastme hingeks (Kontsentratsioon).
2
✓
Kurna see kontsentraat kaussi ja lase leigeks jahtuda. Tahkeid tükke pole enam vaja, ainult maitsestatud vedelikku.
Nipp: Kui lisaksid selle kuumalt munale, kalgenduks see koheselt (Koagulatsioon).
3
✓
Valmista veevann: aja potis vesi keema, seejärel keera tuli väikseks, et see vaid auraks. Aseta peale metallist segamiskauss (põhi ei tohi vette ulatuda!).
Nipp: Kaudne kuumus (aur) tagab, et muna ei küpseks järsult, vaid muutuks aeglaselt kreemjaks (Õrn kuumtöötlus).
4
✓
Pane kaussi munakollased ja kurnatud äädikapõhi. Hakka vispliga auru kohal vahustama. Vahusta pidevalt, kuni muna hakkab vahutama ja pakseneb (u 3-5 minutit).
Nipp: See on valmis, kui vispli jälg jääb kreemi sisse näha. Kuumuse mõjul muutub munavalgu struktuur ja see paksendab vedelikku (Denaturatsioon).
5
✓
Sulata või (aga ära lase kuumaks!). Võta kauss auru kohalt ja nirista või väga aeglaselt, peene joana pidevalt vispeldades munavahu hulka.
Nipp: See on kriitiliseim punkt: kui valad või korraga sisse, laguneb kaste koost. Aeglane lisamine annab rasvale aega munakeskkonnas jaotuda (Stabiilne emulsioon).
6
✓
Kui oled kogu või lisanud ja saanud paksu, majoneesilaadse kreemi, sega hulka ülejäänud värske, hakitud estragon ja murulauk. Maitse ja lisa vajadusel soola.
Nipp: Lisa värsked ürdid kuumtöötlemise lõpus, et need ei pruunistuks ja jääksid värskeks.
7
✓
Serveeri kohe. Leigelt on see parim.
Nipp: Kastme temperatuur on kriitiline: kui see on liiga külm, või taheneb, kui liiga kuum, muna kalgendub.
Korduma kippuvad küsimused
Koostisosad
- 150 g või (hea kvaliteediga, kuubikuteks lõigatud)
- 50 ml valge veini äädikas
- 30 ml vesi
- 5 g värske estragon
- 5 g värske murulauk
- 1 tk sibul (või šalottsibul)
- 3 tk munakollane (toatemperatuuril)
- 1 näpuotsatäis sool
- 1 näpuotsatäis värskelt jahvatatud valge pipar