- Miks taigen küpsemise ajal pragunes?
- Tõenäoliselt rullisid täidetud palli liiga õhukeseks või panid liiga palju täidist. Aur pingestab tainast ja kui see on õhuke, murrab see välja.
- Kas võin kasutada täisterajahu?
- Jah, aga taigen jääb tihedam. Tasub segada pooleks valge jahuga, et säilitada elastsus.
- Mida teha, kui see ei muutu mulliliseks?
- Pann ei olnud piisavalt kuum. Äkiline kuumašokk on vajalik, et taignas olevad gaasid plahvatuslikult paisuksid.
Täidetud paprikad veisehakklihaga
Pączki (Poola sõõrikud)
Nom Kong
Õuna-kaneeli naan
Küüslaugu-sinepi-palsamiäädikakaste
Estragoni-vasikaburger
Eriti juustune pepperoni pitsa
Kanakyros (Gyros kanalihast)
Apelsini-vanillifrappé
Pähklikreemi-banaani scone
Praetud vorstid sinepiga
Hirveliha-tšilli (Venison Chili)
Kummelitee meega
Estragoni-koore-sinepikaste
Õlle-tšilli barbecue-kaste
Kõrvitsapüree
Vegan aedobavorm
Jalapeño-juustuburger
Pehmed maisitakod
Sidrunijäätee
Täidetud paprikad veisehakklihaga
Pączki (Poola sõõrikud)
Nom Kong
Õuna-kaneeli naan
Küüslaugu-sinepi-palsamiäädikakaste
Estragoni-vasikaburger
Eriti juustune pepperoni pitsa
Kanakyros (Gyros kanalihast)
Apelsini-vanillifrappé
Pähklikreemi-banaani scone
Praetud vorstid sinepiga
Hirveliha-tšilli (Venison Chili)
Kummelitee meega
Estragoni-koore-sinepikaste
Õlle-tšilli barbecue-kaste
Kõrvitsapüree
Vegan aedobavorm
Jalapeño-juustuburger
Pehmed maisitakod
Sidrunijäätee
Õuna-kaneeli naan
Kujuta ette hetke, mil värskelt küpsetatud õunakoogi lõhn kohtub pehme, sooja leiva elamusega. See retsept ühendab India naan-leiva tehnika Euroopa sügise lemmikmaitsetega. Kuumal pannil muutub taigen hetkega mulliliseks, samal ajal kui sisse peidetud õun haudub omaenese aurus võipehmeks. Tegemist pole lihtsalt täidetud leivaga, vaid tekstuuride mänguga: välimise krõbeda kihi raginale järgneb kohe vürtsikas, mahlane sisu. Täiuslik näide sellest, kuidas kaks kauget gastronoomilist maailma võivad ühes harmoonilises suutäies kokku sulada.
Koostisosad
300
g
Nisujahu (soovitavalt leivajahu)
7
g
Kuivpärm
20
g
Suhkur
4
g
Sool
120
g
Maitsestamata jogurt (toasoe)
100
ml
Leige vesi
15
ml
Oliiviõli
150
g
Õun (nt Jonagold või Idared)
1
tl
Jahvatatud kaneel
20
g
Või (sulatatud, määrimiseks)
Ostunimekiri (0)
Vajalikud vahendid
- Suur segamisnõu
- Riiv
- Sõel
- Taignarull
- Mittenakkuv pann (soovitavalt paksu põhjaga või malmist)
- Köögirätik
- Pintsel määrimiseks
Allergeenid
Gluteen
Piim
Valmistamine
1
✓
Koori õun ja riivi jämeda riiviga. Keera puhta köögirätiku või paksu köögipaberi sisse ja pigista mahl korralikult välja.
Nipp: Mahlane täidis on taigna vaenlane: see leotab struktuuri läbi enne küpsemist. Suhkur tõmbaks osmoosi teel veel rohkem vett välja, seega lisame suhkru pigem tainasse.
2
✓
Sõelu jahu suurde kaussi, sega hulka kuivpärm, suhkur, sool ja jahvatatud kaneel.
Nipp: Sõelumine ei eemalda ainult klompe, vaid muudab jahuosakesed õhulisemaks, nii imavad need kergemini vedelikku (hüdratsioon).
3
✓
Tee jahu keskele süvend ja vala sinna toasoe jogurt, oliiviõli ja leige vesi. Hakka kokku segama.
Nipp: Leige vesi (u 35-40°C) on ideaalne pärmseente äratamiseks. Liiga kuum tapab need, külmaga ei hakka kerkima.
4
✓
Sõtku tainast intensiivselt 8-10 minutit, kuni pind on täiesti sile, siidiselt läikiv ja lööb käe küljest lahti. Kui see väga kleepub, võid lisada veidi jahu.
Nipp: Sõtkumise käigus tekib gluteenivõrgustik, mis suudab kinni hoida tekkivaid gaasimulle. See teeb leiva sisu elastseks ja õhuliseks.
5
✓
Pane taigen kergelt õlitatud kaussi, kata köögirätikuga ja lase soojas, tuuletõmbuseta kohas kerkida umbes 60 minutit, kuni maht kahekordistub.
Nipp: Pärmseened 'söövad' sel ajal suhkrut ja toodavad süsihappegaasi, mis puhub taigna üles.
6
✓
Kummuta kerkinud taigen kergelt jahusele pinnale, jaga 6 võrdseks osaks ja vormi neist pallid. Lase neil 5 minutit puhata.
Nipp: Lühikese puhkuse (lõdvestumise) ajal gluteeniniidid lõdvestuvad, nii on tainast lihtsam rullida ilma et see tagasi tõmbuks.
7
✓
Rulli pallid peopesasuurusteks ketasteks. Aseta keskele kuivaks pigistatud õuna, näpista ääred kompsuna kokku ja sulge hoolikalt. Pööra sulgemiskoht allapoole.
Nipp: Täpne sulgemine on kriitiline: kui jääb pragu, voolab aur ja suhkrune mahl välja ning kõrbeb panni külge.
8
✓
Rulli täidetud pallid ettevaatlikult ovaalseks, umbes poole sentimeetri paksuseks, nii et need katki ei läheks.
Nipp: Kui näed täidist läbi taigna kumamas, peatu. Pigem olgu veidi paksem kui auklik.
9
✓
Kuumuta pann keskmisel-kõrgel kuumusel (ilma rasvata). Pane naan pannile ja küpseta 1-2 minutit, kuni pind muutub mulliliseks ja alla tekivad pruunid plekid.
Nipp: Äkilise kuumuse mõjul muutub taignas olev vesi auruks ja surub kihid laiali (füüsiline mahu suurenemine).
10
✓
Pööra ümber ja küpseta ka teiselt poolt 1-2 minutit. Pannilt võttes määri kuuma pinda kohe sulavõiga.
Nipp: Või ei anna mitte ainult maitset, vaid 'sulgeb' niiskuse tainasse, nii et koorik jääb ka pärast jahtumist pehme.
Korduma kippuvad küsimused
Koostisosad
- 300 g Nisujahu (soovitavalt leivajahu)
- 7 g Kuivpärm
- 20 g Suhkur
- 4 g Sool
- 120 g Maitsestamata jogurt (toasoe)
- 100 ml Leige vesi
- 15 ml Oliiviõli
- 150 g Õun (nt Jonagold või Idared)
- 1 tl Jahvatatud kaneel
- 20 g Või (sulatatud, määrimiseks)