- Miks tainas nii kleepuv on?
- Rukis on sellise loomuga, imab palju vett, kuid ei jää kokku nagu nisujahu. Ära kasuta liiga palju jahu, kasuta märgade käte tehnikat!
- Ei kerkinud piisavalt, jäi lamedaks.
- Rukis on raskem jahu, võib-olla oli köök liiga jahe. Anna sellele rohkem aega või pane soojemasse kohta.
- Koorik on liiga kõva.
- Tõenäoliselt polnud ahjus piisavalt auru või küpses liiga kaua. Aurutamine on võtmetähtsusega!
Grillitud köögiviljad
Vetkoek munatäidisega
Koorene karri-sibulakaste
Rosina-mandliriis
Köömnetega rukkileib
Krõbedad kanavrapid
Meega seesami-tomatikaste
Litši-tassikoogid
Kaneeli-kaerahelbekeeks
Tomati-tšilli laimikaste
Tandoori kitseliha
Teriyaki-part
Veiseliha fajita
Mehhiko stiilis gyros
Peedi-hummus tortillaga
Hakklihaga täidetud seened
Sidruni panna cotta
Kana-tagine soolatud sidrunitega
Steik-burger
Mandli-mee vahvlid
Grillitud köögiviljad
Vetkoek munatäidisega
Koorene karri-sibulakaste
Rosina-mandliriis
Köömnetega rukkileib
Krõbedad kanavrapid
Meega seesami-tomatikaste
Litši-tassikoogid
Kaneeli-kaerahelbekeeks
Tomati-tšilli laimikaste
Tandoori kitseliha
Teriyaki-part
Veiseliha fajita
Mehhiko stiilis gyros
Peedi-hummus tortillaga
Hakklihaga täidetud seened
Sidruni panna cotta
Kana-tagine soolatud sidrunitega
Steik-burger
Mandli-mee vahvlid
Köömnetega rukkileib
See leib pole sündinud kiiretel argipäevadel, vaid on kiidulaul kannatlikkusele. Rukki raske, tihe loomus ja nisu kergus kohtuvad siin, mida vürtsitab köömnete aniisine iseloom. Tume, tihe sisu ja krõbe koorik loovad kontrasti, mis sobib ideaalselt rasvasemate toitude, nagu hea hanemaksa või toeka guljaši kõrvale, sest rukki hapukus suudab need rasked maitsed läbi lõigata.
Koostisosad
300
g
Rukkijahu (soovitavalt hele)
200
g
Nisujahu (tüüp 812 nisujahu)
7
g
Kuivpärm
300
ml
Leige vesi (u 35-40 kraadi)
10
g
Sool
15
g
Mesi
10
g
Terved köömned
20
ml
Oliiviõli
Ostunimekiri (0)
Vajalikud vahendid
- Suur segamiskauss (soovitavalt keraamiline või klaasist)
- Köögikaal
- Küpsetuspaber
- Ahjuplaat
- Jahutusrest
- Terav nuga sisselõike tegemiseks
- Väike kuumakindel kauss aurutamiseks
Allergeenid
Gluteen
Valmistamine
1
✓
Valmista 'eeltainas': sega kausis leige vesi, kuivpärm ja mesi. Jäta 10-15 minutiks rahule, kuni pinnale tekib paks kreemjas vahukiht.
Nipp: Kui see ei vahuta, pole pärm enam aktiivne. Alusta uuesti värske pärmiga! Mee suhkur käivitab protsessi (fermentatsioon).
2
✓
Sega suures kausis kokku kaks jahu, sool ja köömned.
Nipp: Sool ei tohiks alguses pärmiveega otse kokku puutuda, sest see võib kerkimist takistada (osmootne rõhk).
3
✓
Vala jahusegusse kerkinud pärm ja oliiviõli. Hakka kokku segama, kuni saad raske, kleepuva massi.
Nipp: Ära ehmu, rukkileiva tainas on palju kleepuvam kui tavaline valge sai. See on rukki niiskusimamisvõime tõttu (pentosaanid).
4
✓
Sõtku tainast (masinaga või käsitsi) umbes 10 minutit. Pind ei jää täiesti sile, kuid pead tundma, et see muutub elastsemaks.
Nipp: Sõtkumise käigus tekib taina karkass, mis hoiab hiljem gaasimulle kinni (gluteeni moodustumine).
5
✓
Kata kauss köögirätiku või kilega ja pane tuuletõmbuseta sooja kohta 1,5 tunniks, kuni maht on silmnähtavalt kahekordistunud.
Nipp: Soojas töötavad pärmseened kiiremini ja täidavad taina gaasiga.
6
✓
Kummuta tainas rikkalikult jahusele pinnale. Suru sellest ettevaatlikult õhk välja, seejärel vormi sellest pingul päts või vekk.
Nipp: Vormimine annab taina pinnale pinge, nii kerkib see küpsemisel ülespoole, mitte ei valgu laiali.
7
✓
Pane vormitud leib küpsetuspaberiga kaetud plaadile. Kata uuesti kinni ja lase veel 30-40 minutit puhata.
Nipp: See puhkamine laseb taina struktuuril lõdveneda ja enne küpsetamist uuesti gaasiga täituda.
8
✓
Kuumuta ahi 220°C-ni. Pane ahju põhja väike metallnõu kuuma veega, et tekiks aur.
Nipp: Aur kondenseerub külma taina pinnale, tänu sellele püsib koorik esimestel minutitel elastne ja leib saab suuremaks kasvada, lõpuks jääb see aga läikiv (zelatiniseerumine).
9
✓
Enne ahju panemist tee terava noaga leiva peale kindla liigutusega sisselõige.
Nipp: Sisselõige suunab, kust leib kuumaga praguneb, nii ei lähe see küljelt lõhki.
10
✓
Küpseta 35-40 minutit. Õige on siis, kui koorik on tumekuldpruun ja põhjale koputades kumiseb nagu tühi karp.
Nipp: Kumisemine näitab, et suur osa sisemisest niiskusest on aurustunud ja tainas on läbi küpsenud.
11
✓
Lase restil enne lahtilõikamist täielikult jahtuda.
Nipp: Kui lõikad kuumalt, aurab sisemine niiskus välja ja leiva sisu võib jääda kleepuv.
Korduma kippuvad küsimused
Koostisosad
- 300 g Rukkijahu (soovitavalt hele)
- 200 g Nisujahu (tüüp 812 nisujahu)
- 7 g Kuivpärm
- 300 ml Leige vesi (u 35-40 kraadi)
- 10 g Sool
- 15 g Mesi
- 10 g Terved köömned
- 20 ml Oliiviõli