- Miks peab riisi pesema?
- Et eemaldada terade pinnalt liigne tärklis, nii jääb riis pärast keetmist sõmer, mitte kleepuv mass.
- Kas võib kasutada muud liha?
- Jah, maitsev on ka kanaga, kuid siis on küpsetusaeg lühem. Lambaliha rasvasus annab aga erilise maitse.
Kookoskattega plaadikook
Kookose-laimi jäätis
Piadina grillitud juustu ja meega
Küüslaugu-laimi-ingverikaste
Marineeritud peedilehed
Naan
Vahuvein apelsinimahlaga
Spinatikaste
Tai tamarindikaste
Gooey Butter pontšikud
Pizza al Lardo
Marineeritud porgandid
Vegan gnocchi brokoliga
BBQ grillitud mõõkkala
Pähklikreemi ja banaaniga cannelloni
Arepa
Avokaadovõileib
Tai punane karri veiselihaga
Rosmariini-seesami-punaveinikaste
Juustuküpsised
Kookoskattega plaadikook
Kookose-laimi jäätis
Piadina grillitud juustu ja meega
Küüslaugu-laimi-ingverikaste
Marineeritud peedilehed
Naan
Vahuvein apelsinimahlaga
Spinatikaste
Tai tamarindikaste
Gooey Butter pontšikud
Pizza al Lardo
Marineeritud porgandid
Vegan gnocchi brokoliga
BBQ grillitud mõõkkala
Pähklikreemi ja banaaniga cannelloni
Arepa
Avokaadovõileib
Tai punane karri veiselihaga
Rosmariini-seesami-punaveinikaste
Juustuküpsised
Köögivilja-biryani lambalihaga
Biryani on moguli köögi kroonjuveel, kus riis ja liha küpsevad ühes potis, kuid eraldi kihtidena. Retsepti hing on 'Dum' tehnika: poti hermeetiline sulgemine, et aroomid ei pääseks välja, vaid aurutaksid riisiterad läbi. Kuigi see võib tunduda keeruline, on see tegelikult täpne inseneritöö: samme järgides on tulemuseks aromaatne, sõmer riisiroog, kus iga suutäis pakub uut maitseelamust.
Koostisosad
500
g
Lambakints või -abaliha (kuubikutena)
300
g
Basmati riis (kvaliteetne)
2
tk
Porgand
100
g
Rohelised herned
1
tk
Punane paprika
2
tk
Sibul
4
küünt
Küüslauk
1
sl
Värske ingver (riivitud)
1.5
tl
Garam masala
1
tl
Jahvatatud kurkum
1
tk
Terve kaneelikoor
0.5
tl
Muskaatpähkel (värskelt riivitud)
1
näpuotsatäis
Safran (soojas vees leotatud)
150
g
Maitsestamata jogurt
1
kimp
Värske koriander
1
peotäis
Värske münt
3
sl
Ghi (selitatud või) või õli
1.5
tl
Sool
0.5
tl
Must pipar
Ostunimekiri (0)
Vajalikud vahendid
- Paksupõhjaline pott (Dutch oven): ühtlaseks kuumuse jaotamiseks ja auru hoidmiseks.
- Sõel: riisi pesemiseks.
- Köögirätik või foolium: poti sulgemiseks.
Allergeenid
Piim (jogurt, ghi)
Valmistamine
1
✓
Sega lambaliha jogurti, purustatud küüslaugu, riivitud ingveri ja poolte vürtsidega. Lase külmikus vähemalt 1 tund maitsestuda.
Nipp: Jogurti happelisus ja ensüümid pehmendavad kiude, muutes liha õrnaks. [Proteaasi ensüümid lõhuvad valguahelaid.]
2
✓
Pese riisi külma veega 3-4 korda, kuni vesi on selge, seejärel leota 20 minutit.
Nipp: Pesemine eemaldab pinnatärklise (amüloosi), mis moodustaks keetmisel kleepuva geeli. Nii jäävad kõik terad eraldi.
3
✓
Kuumuta potis ghi ja pruunista viilutatud sibul kuldpruuniks. Tõsta pool sellest kaunistuseks kõrvale.
Nipp: Sibula karamelliseerimine annab toidule sügava magusa maitsepõhja.
4
✓
Lisa ülejäänud sibulale marineeritud liha. Pruunista suurel kuumusel, kuni see saab kooriku, seejärel lisa tükeldatud köögiviljad ja hauta pehmeks.
Nipp: Liha pruunistamine (Maillardi reaktsioon) tekitab maitseaineid, mis hiljem imbuvad ka riisi.
5
✓
Tõsta riis lihahautise peale. Ära sega! Silu tasaseks ja nirista peale safranivett.
Nipp: Kihistamise mõte on, et riis küpseb alt tõusvas vürtsikas aurus, mitte vees.
6
✓
Kata pott väga tihedalt (võid kasutada kaane all fooliumi) ja hauta võimalikult madalal kuumusel 20-25 minutit.
Nipp: Suletud ruumis ringleb aur, küpsetades kõike ühtlaselt. Ära tõsta kaant, muidu põgeneb 'hing'!
7
✓
Tõsta tulelt ja lase kaane all veel 10 minutit seista. Enne serveerimist sega ettevaatlikult läbi ja puista üle kõrvalepandud sibula, koriandri ja mündiga.
Nipp: Puhkamise ajal ühtlustub niiskussisaldus riisiterade vahel.
Korduma kippuvad küsimused
Koostisosad
- 500 g Lambakints või -abaliha (kuubikutena)
- 300 g Basmati riis (kvaliteetne)
- 2 tk Porgand
- 100 g Rohelised herned
- 1 tk Punane paprika
- 2 tk Sibul
- 4 küünt Küüslauk
- 1 sl Värske ingver (riivitud)
- 1.5 tl Garam masala
- 1 tl Jahvatatud kurkum
- 1 tk Terve kaneelikoor
- 0.5 tl Muskaatpähkel (värskelt riivitud)
- 1 näpuotsatäis Safran (soojas vees leotatud)
- 150 g Maitsestamata jogurt
- 1 kimp Värske koriander
- 1 peotäis Värske münt
- 3 sl Ghi (selitatud või) või õli
- 1.5 tl Sool
- 0.5 tl Must pipar