- Miks liha kõvaks jäi?
- Jaanalinnu kiud kuivavad madala rasvasisalduse tõttu kõrgel kuumusel kiiresti. Kui keetsid liiga tugevalt, tõmbusid valgud kokku ja surusid vee välja.
- Kas võin jaanalinnurasva asendada?
- Jah, kvaliteetne searasv või pardirasv sobib suurepäraselt, need on parimad keskkonnad paprika maitse esiletoomiseks.
Vürtsikas BBQ-burger
Šokolaadimagustoit klaasis
Peruu maisileib
Bhakri
Pähkli-mustika smuuti
Kookoskattega plaadikook
Kookose-laimi jäätis
Piadina grillitud juustu ja meega
Küüslaugu-laimi-ingverikaste
Marineeritud peedilehed
Naan
Vahuvein apelsinimahlaga
Spinatikaste
Tai tamarindikaste
Gooey Butter pontšikud
Pizza al Lardo
Marineeritud porgandid
Vegan gnocchi brokoliga
BBQ grillitud mõõkkala
Pähklikreemi ja banaaniga cannelloni
Vürtsikas BBQ-burger
Šokolaadimagustoit klaasis
Peruu maisileib
Bhakri
Pähkli-mustika smuuti
Kookoskattega plaadikook
Kookose-laimi jäätis
Piadina grillitud juustu ja meega
Küüslaugu-laimi-ingverikaste
Marineeritud peedilehed
Naan
Vahuvein apelsinimahlaga
Spinatikaste
Tai tamarindikaste
Gooey Butter pontšikud
Pizza al Lardo
Marineeritud porgandid
Vegan gnocchi brokoliga
BBQ grillitud mõõkkala
Pähklikreemi ja banaaniga cannelloni
Jaanalinnuhautis
Jaanalinnuliha on tõeline gastronoomiline paradoks: punane liha, mille müoglobiinisisaldus võistleb veiselihaga, kuid rasvasisaldus meenutab lahjemaid linde. Kuna selles on vähe sisemist (intramuskulaarset) rasva, on hautise valmistamisel rasvaine lisamine ja täpne kuumtöötlus võtmetähtsusega. Klassikalise Ungari hautise (pörkölt) tehnoloogia aitab siin mahlasust säilitada: sibula kolloidsüsteem ja paprika emulsioon katavad kiud.
Koostisosad
600
g
Jaanalinnuliha (kintsu- või sääreliha)
3
tk
Sibul
3
küünt
Küüslauk
2
sl
Paprikapulber (magus, kvaliteetne)
2
tk
Tomat
1
tk
Paprika (roheline või valge)
80
g
Searasv või jaanalinnurasv
1
tl
Sool
1
tl
Jahvatatud köömned
1
näpuotsatäis
Must pipar
300
ml
Puljong või vesi
Ostunimekiri (0)
Vajalikud vahendid
- Paksupõhjaline malmpott (soojuse hoidmiseks)
- Terav fileerimisnuga
- Puulusikas
Valmistamine
1
✓
Puhasta liha hoolikalt kelmetest, eemalda hõbedased kõõlused (faskia), seejärel lõika 2-3 cm suurusteks kuubikuteks.
Nipp: Jaanalinnu kõõlused jäävad väga kõvaks, need ei kee pehmeks nagu veisekoodi kollageen.
2
✓
Haki sibul väga peeneks. Sulata potis rasv ja hauta sibulat madalal kuumusel klaasjaks, kuni see hakkab peaaegu lagunema.
Nipp: Sibula rakuseinte lagunemine annab kastmele paksuse. Ära pruunista, vaid hauta kollaseks.
3
✓
Tõsta pott tulelt, oota, kuni rasv enam ei särise, ja sega sisse paprikapulber.
Nipp: Paprikas sisalduv suhkur karamelliseerub ja muutub kibedaks üle 130°C. Rasvas lahustuvad värvained (karotenoidid).
4
✓
Lisa veidi vett (u 0,5 dl), pane tagasi tulele ja keeda vesi ära (rasvani praadimine). Korda seda veel üks kord.
Nipp: See tehnika on hautise põhja saladus: moodustab rasvast ja sibulast emulsiooni, andes kreemja põhja.
5
✓
Lisa liha, maitsesta soola, pipra ja köömnetega. Kuumuta suurel tulel segades, kuni liha muutub valkjaks.
Nipp: Liha pruunistamine (Maillard'i reaktsioon) tekitab maitseid. Oluline on, et see ei hakkaks kohe omas mahlas keema, vaid saaks enne kuuma.
6
✓
Lisa tükeldatud paprika ja kooritud, tükeldatud tomat. Vala peale nii palju puljongit, et see vaevu kataks.
Nipp: Tomati happesus aitab lihakiude lõdvendada.
7
✓
Hauta kaane all väga madalal tulel (vaevu väreledes) pehmeks umbes 80-90 minutit. Kui vedelik aurustub, lisa seda vähehaaval.
Nipp: Aeglane hautamine tagab, et liha ei kuiva. Kaste peaks lõpuks olema paks ja kastmelaadne.
Korduma kippuvad küsimused
Koostisosad
- 600 g Jaanalinnuliha (kintsu- või sääreliha)
- 3 tk Sibul
- 3 küünt Küüslauk
- 2 sl Paprikapulber (magus, kvaliteetne)
- 2 tk Tomat
- 1 tk Paprika (roheline või valge)
- 80 g Searasv või jaanalinnurasv
- 1 tl Sool
- 1 tl Jahvatatud köömned
- 1 näpuotsatäis Must pipar
- 300 ml Puljong või vesi