- Miks tainas kleepub?
- Rukkis pole nii palju gluteeni kui nisus, selle asemel on pentosaanid (limaained), mis seovad vett. Seetõttu see kleepub – see on normaalne!
- Kas on vaja juuretist?
- Traditsiooniliselt tehakse juuretisega rukki seeduvuse tõttu, kuid see retsept imiteerib happesust pärmi ja äädika 'trikiga'.
Virsikustruudel
Vürtsikas granaatõunakaste
Mee-apelsinipunš
Porgandi-herne samosad
Klassikalised India kartulisamosad
Puuviljasukaadiga focaccia
Apelsini-kohvi smuuti
Sidruni-nelgitee
Marineeritud viinamarjad
Seakaelakarbonaad seenerisotoga
Esterházy tort
Pruun riis
Bagoong riis
Stollen
Suvikõrvitsa-basiilikusamosad
Kana-avokaadoburger
Mangosmuuti
Mündi-sidrunipunš
Apelsiniga meepräanikud
Kõrvitsa-püreesupp
Virsikustruudel
Vürtsikas granaatõunakaste
Mee-apelsinipunš
Porgandi-herne samosad
Klassikalised India kartulisamosad
Puuviljasukaadiga focaccia
Apelsini-kohvi smuuti
Sidruni-nelgitee
Marineeritud viinamarjad
Seakaelakarbonaad seenerisotoga
Esterházy tort
Pruun riis
Bagoong riis
Stollen
Suvikõrvitsa-basiilikusamosad
Kana-avokaadoburger
Mangosmuuti
Mündi-sidrunipunš
Apelsiniga meepräanikud
Kõrvitsa-püreesupp
Kommissbrot
Ellujäämise leib. Kommissbrot ('Kommiss' tähendab sõjaväevarustust) on tihe, rukkine vormileib, mille Saksa armee töötas välja 19. sajandil. Eesmärk oli, et see oleks toitev ja säiliks rindel nädalaid söödavana. Suure rukkisisalduse tõttu on see tiheda sisuga, hapukas ja iseloomuga. See ei kuiva kergesti, pigem on järgmisel-ülejärgmisel päeval kõige maitsvam, kui maitsed on ühtlustunud.
Koostisosad
500
g
Rukkijahu (täistera või püülijahu)
250
g
Nisujahu (leivajahu)
7
g
Kuivpärm
500
ml
Leige vesi
15
g
Sool
10
g
Suhkur
1
sl
Äädikas (või juuretis, kui on)
Ostunimekiri (0)
Vajalikud vahendid
- Leivavorm (kandiline)
- Suur kauss
- Rest jahutamiseks
Allergeenid
Gluteen
Valmistamine
1
✓
Sega kausis jahud soolaga.
Nipp: Nisujahu annab karkassi (gluteen), rukis aga maitse ja tiheduse.
2
✓
Lahusta leiges vees suhkur, äädikas ja pärm. Lase 5 minutit seista.
Nipp: Äädika happesus aitab rukkis olevatel ensüümidel toimida ja imiteerib juuretise maitset.
3
✓
Vala vedelik jahu hulka. Ära ehmu, saad mudase kleepuva massi. Ära sõtku liiga kaua, vaid sega põhjalikult läbi.
Nipp: Rukkitainast ei tohi kaua sõtkuda, sest pentosaanivõrgustik (mis hoiab vett) võib rebeneda ja leib jääb 'pekin'.
4
✓
Tõsta tainas kaetult sooja kohta 1,5–2 tunniks kerkima. On valmis, kui on silmnähtavalt kasvanud ja pealt praguneb.
Nipp: Kerkib aeglasemalt kui sai.
5
✓
Vormi märgade kätega (et ei kleepuks) tainas küpsetuspaberiga vooderdatud vormi. Silu pealt.
Nipp: Vormis küpsetamine (Kastenbrot) on vajalik, sest rukki nõrga gluteenistruktuuri tõttu valguks leib ilma vormita laiali.
6
✓
Jäta vormi veel 30–40 minutiks kerkima.
Nipp: Lase tal vorm täita.
7
✓
Küpseta 220 °C juures 10 minutit, seejärel alanda 200 °C-le ja küpseta veel 50 minutit. Koorik peab olema tumepruun.
Nipp: Paks koorik kaitseb leiba kuivamise eest (see oligi sõjaväeline eesmärk).
8
✓
Oota enne lahtilõikamist, kuni see on TÄIELIKULT jahtunud (kasvõi järgmise päevani).
Nipp: Kui lõikad soojalt, tundub sisu kleepuv, sest niiskus pole veel jaotunud.
Korduma kippuvad küsimused
Koostisosad
- 500 g Rukkijahu (täistera või püülijahu)
- 250 g Nisujahu (leivajahu)
- 7 g Kuivpärm
- 500 ml Leige vesi
- 15 g Sool
- 10 g Suhkur
- 1 sl Äädikas (või juuretis, kui on)